Principales planes de prerrequisitos APPCC

Los planes de prerrequisitos appcc son las medidas previas al APPCC que se implementan en una empresa de producción alimentaria para que actúen como barrera genérica en diferentes ámbitos.

Los prerrequisitos buscan controlar la desinfección, las plagas, el agua, la trazabilidad y otras cuestiones con el fin de que el APPCC se pueda centrar únicamente en el proceso y en el producto final. Además, deben ser específicos para cada empresa adaptándose a sus necesidades, a sus procesos y a sus productos.

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) permite a las empresas detectas esos puntos que podrían conllevar mayores riesgos físicos, microbiológicos y químicos durante su producción. Gracias a ese análisis, se pueden prevenir esos peligros y, en la medida de lo posible, evitarlos o saber cómo solucionarlos.

Principales planes de prerrequisitos

1. Plan de control de plagas.

Este prerrequisito incluye medidas de prevención de plagas y de eliminación de animales que se consideren plagas como ratas e insectos.

2. Plan de desinfección y limpieza.

El conjunto de medidas y de productos utilizados para evitar la aparición de patógenos.

3. Plan de formación de manipuladores.

Todo el personal que esté en contacto con los alimentos debe tener una formación adecuada y actualizada sobre higiene y seguridad.

4. Plan de control del agua.

El agua es una clara trasmisora de enfermedades, por eso hay que controlar el flujo de agua potable y diferenciarlo claramente del no potable.

5. Plan de trazabilidad.

Resulta necesario controlar todo el camino que recorre un producto hasta que se comercializa para poder rastrearlo y retirarlo si fuese necesario.

6. Plan de gestión de residuos.

El almacenamiento y la eliminación de los residuos es esencial porque pueden convertirse en una peligrosa fuente de contaminación.

7. Plan de alérgenos.

Este prerrequisito incluye el control de materias primas, el proceso de elaboración y el etiquetado del producto final.

8. Plan de homologación de proveedores.

Los proveedores de las materias primas y de cualquier ingrediente utilizado debe estar homologado para ser seguro.

9. Plan de buenas prácticas de fabricación o manipulación.

Aquí se incluyen todas las medidas higiénicas que se toman para que el producto no se contamine, ni durante la fabricación ni durante su manipulación.

10. Plan de mantenimiento.

Por último, la maquinaria y las instalaciones deben recibir un mantenimiento periódico necesario para reducir los riesgos de seguridad.

Características de los planes de prerrequisitos del sistema APPCC

Las características de los planes de prerrequisitos en el sistema APPCC son:

• Tienen que estar personalizados para cada cadena de producción.
• Son esenciales para cuidar toda la seguridad alimentaria.
• Se establecen antes y durante la actuación del APPCC.
• Son genéricos al no referirse a un punto concreto de la producción.
• Deben actualizarse si se cambia algo del proceso de producción.
• Tiene que ser documentados y verificados continuamente.
• No hay prerrequisitos fijos, ya que dependen de cada sector y empresa.

¿Qué debe incluir un plan de prerrequisitos APPCC?

Cualquier plan de prerrequisitos APPCC debe llevar un registro de las actividades realizadas y tiene que incluir un programa de actuación.

Este programa de actuación de los planes de prerrequisitos debe contar con:

• Características de la empresa y las actividades que se realizan para garantizar la seguridad alimentaria.
• Acciones de verificación (procedimiento, persona responsable, frecuencia, modo de realizar el registro…).

Es importante mantener el registro actualizado con información detallada sobre las medidas de higiene implementadas, cualquier incidencia que haya ocurrido y las acciones tomadas en respuesta a estas situaciones.

¿Qué relación hay entre los planes de prerrequisitos y el plan de APPCC?

En general, los prerrequisitos se preocupan por el entorno de producción incluyendo la contaminación cruzada y el APPCC en los peligros del proceso de producción en sí mismo.

Aunque los requisitos previos se definen por separado del Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), es importante abordarlos en conjunto, ya que de lo contrario se corre el riesgo de ignorar peligros generales que pueden afectar la seguridad del producto y enfocarse únicamente en los peligros específicos del proceso.

Durante el desarrollo e implementación del Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), es necesario evaluar los planes de prerrequisitos previos. Además, estos planes deben ser documentados y revisados periódicamente junto con la revisión del Sistema de APPCC para asegurar su eficacia y continuidad.