¿Qué es y como determinar los puntos de control crítico (PCC)?

Los diferentes organismos destinados a la seguridad alimentaria cuentan con numerosos controles que garantizan la calidad de los alimentos que adquieren y consumen los clientes. Esos variados sistemas de prevención de riesgos y de corrección de errores buscan las debilidades del proceso pero, ¿Qué es un punto crítico de control?

Los llamados puntos de control críticos se basan en el sistema de control APPCC exigido por el Reglamento 852/04 en relación a la higiene de los alimentos.

Así que vamos a conocer todos los detalles para conocer que es un punto de control crítico y como se determinan para poder identificarlos y controlarlos y así poder cumplir las normas y evitar problemas.

El APPCC (siglas procedentes de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es el sistema que busca garantizar la calidad de los alimentos y su seguridad previniendo riesgos y solucionando los problemas a los que no se ha podido adelantar, estableciendo unos limites críticos para lograrlo.

Este proceso consiste en elaborar un diagrama de flujo con cada uno de los pasos del proceso de producción de los alimentos para valorar los riesgos de cada fase, es decir, los llamados puntos críticos de control.

¿Qué es un punto de control crítico?

Un punto de control crítico (PCC) es el momento o etapa en el que hay que tomar medidas exhaustivas de control para reducir, prevenir o eliminar cualquier peligro para la seguridad alimentaria.

Algunos ejemplos de puntos críticos habituales son:

• Correcto lavado de alimentos crudos. Los alimentos crudos pueden presentar productos químicos como pesticidas que han de eliminarse con un correcto lavado.
• Cocinar suficientemente la carne, especialmente el pollo. Estos alimentos mal cocinados pueden tener presencia de bacterias que causan enfermedades graves como la salmonelosis o la listeria.
• Desespinado correcto del pescado. Las espinas pueden ser peligrosas y para evitar contratiempos ha de desespinarse el pescado, elegir pescados con pocas espinas o elegir correctamente al proveedor.
• Mantenimiento correcto de la temperatura de la nevera. La buena conservación de los alimentos se basa en una correcta temperatura ambiental para evitar su descomposición y la proliferación de bacterias.

Puntos de los procesos donde encontramos puntos de control crítico

Cualquier parte del proceso de producción de un producto alimentario puede ser susceptible de contener uno o más puntos de control crítico, pero estos son los más frecuentes:

• La recepción de las materias primas del proveedor.
• El almacenaje de los alimentos antes de su preparación.
• La manipulación de la comida durante todo el proceso.
• El mantenimiento de los productos en cocina (tanto fríos como calientes).
• La cocción y recalentamiento de los platos preparados.
• El transporte de los productos ya terminados.
• El mantenimiento de los alimentos en los puntos de venta.

Puntos de control y los puntos de control crítico: ¿Qué diferencia existe entre un PCC y PC?

Un punto de control (PC) es cualquiera de los puntos del proceso de producción en los que se introducen mejoras para evitar peligros

Por el contrario, un punto de control crítico (PCC) es el último punto del proceso en el que se puede intervenir para eliminar ese peligro.

Por ejemplo: para evitar la presencia de bacterias en la carne se pueden usar guantes, tablas de corte diferenciadas, etc. (PC). Pero, en el último paso, se debe cocinar la carne a una temperatura adecuada midiéndola con un termómetro (PCC).

Cómo diferenciar entre tipos de peligros, PCC y límites críticos

Cada proceso tiene distintos tipos de peligros en función de los alimentos y de su preparación. Como hemos visto, dentro de ellos hay y debe haber puntos de control y puntos de control críticos con sus respectivos límites críticos. Sin embargo, no es nada fácil establecerlos, pues no es lo mismo evitar bacterias en la carne que espinas en el pescado.

En cualquier caso, la mejor forma de diferenciar cada uno de los términos, ponerlos en práctica y conseguir un APPCC adecuado es realizar una consultoría alimentaria con un laboratorio especializado, por lo que puedes contactar con nosotros y te podremos ayudar.